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白酒四大主流香型是怎样被命名的

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白酒四大主流香型是怎样被命名的

发布日期:2017-12-27 10:52 来源: 点击:

我们中国的白酒有12种香型,其中最受广大消费者爱好的有几种,属于比较主流的香型。白酒香型的不同,往往与产地不同密不可分。所以,白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。因而,白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。在发酵时,清香型白酒用的是地缸,浓香型用的是泥窖,而酱香型用的是石窖,都是发酵,为什么差别这么大?接下来带着疑问看看我们的散酒招商小编怎么说吧!

首先来说说山西的酒,山西那个地方,冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境,发酵的容器直接放在地上,根本没法控制温度,酿不成酒。那怎么办?山西人想了个招,在地上挖个大坑,然后把缸放进去,缸与缸之间可以灌水,天太热就灌凉水降温,天太冷就灌热水升温。这样保持温度,白酒才能酿成,而出来的口味,就是清香型的。因为用缸发酵,受微生物影响少,味道“清冽净爽”。山西的汾酒就是代表作。

再往南走,到陕西。据说,清香型白酒的酿造技术传到陕西后,当地人清贫!酿酒的买不起缸。

想想,要不直接地上挖个坑,在坑里发酵试试?于是陕西人挖了坑,把内壁糊上黏土防止渗水,然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。但是,问题来了。用泥窖发酵,微生物要比用缸发酵多很多,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒,难免会有浓香风味。但人家想追求的,还是清香的口感,这些微生物“破坏”了清香的口感,太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次,把土窖泥挖掉一层,避免微生物繁衍壮大。就此,复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。

再往南去,是温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后,人们也有样学样的“毁窖”,但是那里湿润温和的气候,简直太适合微生物疯狂繁衍。

不管怎么换土,就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物,也造就了丰富的香味。时间长了,四川人也不换窖池的土了,更是习惯并爱上了这种复杂的香味。四川隔壁,就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多,就是土地少。这里到处都是石头,想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材,在河边河滩有土的地方,用石头垒起窖池四壁,然后保留一个泥地,就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。而当地的微生物,比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍,来控制微生物的过度发酵,但依然造就了酱香酒,香味丰富到连科学家都鉴别不出来。当然,酱香酒的工艺也不同其他香型,这更造就了酱酒的独一无二性。

从窖池的例子,我们就能从一个角度来看出,不同地域,自然环境、人文环境的不同,最终形成了略有不同的酿酒工艺。此外除了窖池,当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素,都决定着酿出来酒的口感会大有不同。“南橘北枳”,同样的树在不同的环境还会结出不同的果子,何况是如此复杂的酿酒。

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